Caldora Punta Vallevò. Trabocchi a vista e profumi del mare, ecco la cucina di Marco Caldora.
Eccellente la fusion di insieme, tra terra, cielo e mare con i “trabocchi” a vista sulla costa chietina in località Rocca San Giovanni, dove una volta correva la ferrovia ora dismessa e utilizzata come ciclabile dai bikers per raggiungere le belle località di questa area. Questo è quanto si riscontra arrivando nel ristorante Punta Vallevò da Marco e Luca Caldora, location partner di Qualità Abruzzo, tra paesaggi mozzafiato mare/monti nel contesto dannunziano, in un luogo simbolo che dedica la sua cucina esclusivamente al mare con pescato di qualità nel vero rispetto della biodiversità marina locale, per la realizzazione di pietanze piene di gusto e tradizione, assemblate nel giusto equilibrio in una cornice ambientale unica, qui a Vallevò esperienze di mare da oltre 25 anni.
Marco, con formazione presso l’alberghiero Marchitelli di Villa Santa Maria, opera in cucina e Luca dirige la sala. Ho avuto modo di conoscere ed apprezzare i due fratelli (gemelli) Caldora in occasione della rassegna “Vette e Forchette” 2019 dello scorso inverno a Pescocostanzo (AQ), due persone distinte ma unite insieme per valorizzare al meglio la loro regione che è l’Abruzzo, attraverso il rapporto mare-terra per una cucina che viene espressa in modo egregio con semplicità, ma allo stesso tempo legata a concretezza ed eleganza, facendo ricordare i piatti marinari di una volta al giorno d’oggi, con pescato e verdure di stagione tra la costa dei Trabocchi e l’entroterra chietina.
Una bella location direttamente sul mare, si viene accolti da uno staff attento e preparato nelle due sale interne, mentre ora nella bella stagione sono attivi i dehors con la visuale diretta sui trabocchi presenti a Vallevò. Proprio in questi giorni si è tenuta la rassegna gastronomica ideata a cadenza biennale da Slow Food Lanciano “Cala Lenta”, tra le storiche località frentane che vanno da Ortona a Vasto, passando per San Vito Chietino il cuore della manifestazione.
Nell’occasione, tra i tanti ospiti anche la presenza di Oscar Farinetti ideatore di Eataly, realtà presenti in tutto il mondo e FICO Eataly World a Bologna, con indubbi riflessi di livello internazionale per la gastronomia italiana, che ho avuto modo di incontrare proprio dai Caldora, insieme alla delegazione Slow Food prima di un convegno previsto in serata.
Il completo menù, con varianti di mare per una grande cucina, frutto di esperienza e conoscenza delle materie, nell’occasione ha anche compreso la proposta dei piatti di Cala Lenta, in quanto il ristorante Caldora Punta Vallevò ha aderito alla kermesse gastronomica insieme a tanti altri locali della costa teatina e ai trabocchi ospitanti.
Il pane è presentato in alcune versioni. L’etichetta è stata prescelta insieme ai consigli di Luca Caldora, che cura la carta con referenze e bollicine pressoché abruzzesi e locali ma anche con inserimento di vini oltre regione. L’extravergine Solo Gentile è prettamente locale dell’azienda Ursini, con uliveti nei pressi del giardino dell’Abbazia di San Giovanni in Venere proprio qui vicino a Fossacesia, mentre “Il Contadino” proviene dalle colline della provincia di Chieti.
Abbinamenti: Nell’occasione un bianco della cantina Mucci con un Pecorino IGT Terre di Chieti, un autoctono coltivato nell’areale di Torino di Sangro poco distante da Vallevò. Affinamento in acciaio, dal caratteristico profumo floreale e note fruttate, con gusto pieno che ben sposa la cucina di mare proposta.
Gli antipasti: sia caldi che freddi sono piacevoli, con i crudi caratterizzati da naturalezza e freschezza degli elementi ai quali si accostano egregiamente le verdure provenienti dagli orti locali, che completano il percorso del mare come:
Le cozze alla Vallevò, con ripieno (pane raffermo, aglio, prezzemolo e pizzico di formaggio) e pomodoro fresco, un piatto di recupero dei tempi andati che sposa la tradizione di questa zona;
Il carpaccio di ricciola marinato con sale e ginepro, unito a misticanza verde, un connubio eccellente, all’assaggio si denota un’esplosione di freschezza che esalta i sensi;
Il calamaro ripieno con pane raffermo, aglio e prezzemolo, stufato con cipolla fresca e peperone, una bella pietanza molto gradevole;
La parmigiana di mare, preparata con estrema cura. La melanzana è degli orti del Sangro, il pomodoro messo a crudo con lieve grattugiata di scamorza appassita di Agnone, il tutto unito alle seppie appena scottate. Sapori alleggeriti realizzati con elementi di qualità;
Lo sgombro arrosto su mayo di peperone a cornetto, verde e rosso, anche questa una eccellente idea che ho gradito con gusto.
Alcuni primi piatti: tra le tante offerte l’orientamento va verso la semplicità e il pescato locale della costa dei Trabocchi assicurato da Marco Caldora, di cui abbiamo provato una pasta al ferretto con scampi, pomodorini e asparagi, ma anche maccheroni alla “chitarra” con frutti di mare, notevole.
Siamo ai secondi: Il polipo scottato, con cottura completata sui carboni e il letto di cicoria selvaggia per dare equilibrio alle parti. Il mare morbido e croccante con sapidità, unito al gusto amaro della verdura;
La frittura di paranza della costa, una bella espressione di un piatto semplice che onora sempre la buona tavola.
Pausa sorbetto al limone come ai vecchi tempi e poi il dessert: tortino con ricotta di capra e crema di pistacchio.
Che dire di più, Punta Vallevò da Marco e Luca Caldora è un luogo che non può passare inosservato tra le tante belle realtà esistenti nel tratto della costa dei Trabocchi, attorcigliati a ridosso della statale Adriatica e il mare.
L’esperienza di gusto percorsa tra le varie pietanze è stata piacevole, per una cucina curata e nel contesto medio-alta di gamma con un costo variabile che ben spazia tra le varianti dei menù (sia alla carta che fissi da 3 a 5 portate) ed eventuali piatti extra di stagione proposti al momento dallo chef, per una spesa pro capite ottimale che oscilla dai 35-40 euro a salire, considerando costi a parte per richieste particolari correlate a banchetti o cerimonie. Vini e altre bevande escluse.
Caldora Punta Vallevò S.S. 16 Adriatica Nord | Loc. Vallevò – Rocca San Giovanni (CH)
Tel. +39 0872 609185 // +39 0872 470120
Franco D’Amico