Bistrot 26 a Teano. Le focacce slow dai sapori contadini.

Ancora un evento che segna il passo dedicato alla Focaccia Gourmet al Bistrot 26 di Teano, con i produttori e custodi di tre Presidi e la presenza significativa della Condotta Slow Food Massico e Roccamonfina, con Manuel Lombardi, Vincenzo Egizio e Domenico Barbiero che rappresentano le loro eccellenze, alla presenza speciale di altri produttori e Antonietta Melillo produttrice della cipolla di Alife.
Le storie e i territori si raccontano, il lavoro contadino dall’alba al tramonto, le semine, le stagioni e infine il raccolto, ecco la nostra Campania decantata quale Terra Felix in un intreccio che spazia da Castel di Sasso e Villa Santa Croce inseriti nel contesto dei monti Trebulani nell’Alto Casertano e l’area vesuviana, tre le terre altamente vocate e feritili nella zona di Brusciano alle porte di Napoli, con le rispettive produzioni di tre Presidi Slow Food importanti come il Conciato Romano, della famiglia di Manuel Lombardi neo eletto Presidente Coldiretti della Provincia di Caserta (presente anche mamma Liliana), un formaggio di pecora con una lavorazione e affinamento in anfora di terracotta che richiama l’attività agropastorale dell’epoca Sannita.

L’oliva Caiazzana del produttore Domenico Barbiero, nel contesto della cornice montana che guarda dall’alto la città di Caiazzo, che prelude al nobile ulivo da cui si estrae l’Extravergine omonimo di alta qualità, ma anche la variante di oliva da tavola. Infine, la versatilità della papaccella napoletana, anche questo un Presidio importante, che nell’area vesuviana e nella provincia di Napoli in particolare, ha segnato la storia di un prodotto antichissimo che da sempre racchiude i piatti della tradizione e vari abbinamenti realizzati in cucina, anche da chef rinomati.

La serata speciale ha visto la presenza del nuovo corso della Condotta Slow Food Massico e Roccamonfina, con Maddalena Bovenzi attuale fiduciaria, Antonella Mignacca e Germano Faella, insieme ad altri responsabili del gruppo slow.

I tre Presidi Slow Food, che nel corso della serata sono stati inseriti nelle preparazioni delle Focacce Gourmet del Bistrot 26 a Teano, compresi anche della composta di cipolle di Alife proveniente dall’Azienda di Antonietta Melillo, hanno costruito le eccellenti focacce gourmet, trasportando insieme agli impasti derivati da farine di grani antichi e lenti lievitazioni quei sapori e profumi unici che solo la preparazione e l’utilizzo di grandi materie può donare piaceri unici, in un contesto di abbinamento di vini al naturale tipici delle serate a tema del Bistrot 26.

LE FOCACCE GOURMET IN DEGUSTAZIONE:
Misticanza, tonno rosso di Cetara, oliva Caiazzana, confettura di cipolla di Alife (altro Presidio Slow Food). In abbinamento Falanghina Aorivola 2017 Cantina I Cacciagalli

Domenico Barbiero, uno dei produttori caiatini della cultivar caiazzana, che è da sempre considerata a duplice attitudine. Ma se da alcuni anni sono presenti aziende che producono ottimi extravergini, per le olive da mensa la produzione è limitata e rischia la totale scomparsa.

Il Presidio dell’oliva caiazzana da mensa – insieme al lupino gigante di Vairano e cipolla di Alife – nasce nell’ambito del progetto Presidio della Biodiversità dell’Alto Casertano, realizzato da Slow Food Campania e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità per valorizzare i prodotti più interessanti dei territori del GAL Alto Casertano (che comprendono le macroaree del Monte Matese, del Monte Maggiore e del Monte Santa Croce).

A Caiazzo sono rimaste 4 aziende attive nella coltivazione e trasformazione delle olive. L’obiettivo del Presidio è di preservare gli oliveti, rilanciando la raccolta e trasformazione delle olive secondo un disciplinare di produzione attento alla qualità.

Carpaccio di maiale, salsa di Papaccelle napoletane, emulsione di basilico. In abbinamento vino Canaiolo 2015 Cantina Vallone di Cecione

Vincenzo Egizio ha ereditato dalla famiglia la sua terra alle falde del Vesuvio, tra Brusciano e Somma Vesuviana.
Tutto il suo progetto è incentrato sullo sviluppo sostenibile che considera l’ambiente come una risorsa da salvaguardare. Ai piedi del Vesuvio, Vincenzo coltiva una varietà di ortaggi e alberi da frutto tipici del territorio ed è uno degli agricoltori-custodi di Slow Food, impegnato a proteggere e promuovere la biodiversità della terra contro l’intervento spietato della grande industri alimentare, interessata al solo profitto a discapito delle unicità locali, minacciandole di estinzione.

La Papaccella Napoletana o Riccia. La papaccella napoletana è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima: ideale per le conserve tradizionali sottaceto oppure sottolio. Le papaccelle veraci sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro, hanno colori decisi che variano dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli sono generalmente più grandi) o dal verde al rosso vinato.

La dolcezza della polpa è l’elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà di aspetto simile ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee.

Carciofo di Pertosa (altro Presidio Slow Food), porcino trifolato, prosciutto cotto di maiale casertano e Conciato romano. In abbinamento 3 Utin 2015 Cantina Ciabot Berton.

Manuel Lombardi, poco più di quarant’anni, di Castel di Sasso è l’uomo che ha reso il Conciato Romano uno dei formaggi di pecora più conosciuti d’Italia. Decide di realizzare il sogno del fratello, scomparso prematuramente, e lascia il suo lavoro di informatico per dedicarsi all’agriturismo di famiglia e ad un’antica tecnica di produzione casearia conosciuta già ai Sanniti.

Nell’agriturismo La Campestre, a Castel di Sasso, circa 200 pecore, allevate allo stato semibrado, producono il latte da cui proviene il Conciato. Il metodo di produzione è il seguente: la cagliata di latte ovino e vaccino viene rotta a mano, modellata e salata a secco, conciata con olio, vino casavecchia ed erbe e messa a stagionare in orci di terracotta dove viene tenuto da sei mesi a due anni.
Nel 2002 il formaggio della famiglia Lombardi diventa un presidio Slow Food.

Pesto pistacchi di Bronte (altro Presidio Slow Food), Mortadella classica di Bologna, stracciatella di bufala. In abbinamento vino Fregellae 2014 Cantina Palazzo Tronconi

Pomodoro, mozzarella di bufala, alici di menaica, origano selvatico. In abbinamento vino Sauvignon Cantina Vinica

Il Bistrot 26 a Teano,  si orienta ad una clientela attenta e motivata nella scelta delle pietanze in piena filosofia slow, con il buono, pulito e giusto, soprattutto rivolgendosi ai giovani per contribuire a valorizzare i prodotti e vini di qualità naturali e ricercati, il tutto acquisito direttamente dai contadini e dai piccoli produttori, principalmente campani, per corrispondere una cucina sana e di pieno valore, elementi questi  ben evidenziati nei variegati menù accessibili a tutti.

 

Franco D’Amico