Hostaria Bacco a Furore. La “Colatura d’alici” secondo Erminia.

Erminia Cuomo, dalla cucina del ristorante Hostaria di Bacco in quel di Furore in provincia di Salerno, nella splendida cornice della Costiera Amalfitana, dove i sapori si confondono tra l’anima e il cielo, propone delle pietanze strettamente legate al territorio montano e marino, in uno dei Borghi più belli d’Italia, raccontandoci la sua speciale ricetta di linguine con la colatura d’alici, di cui la famiglia Ferraioli ha contribuito a sostenere il Presidio Slow Food del prodotto originale di Cetara.

I SAPORI DELLA COSTA D’AMALFI

Non solo prodotti tipici derivati dalle coltivazioni sulle alture, come i pomodorini di montagna, patate di terra asciutta e olio d’oliva, o la raccolta delle erbe spontanee odorose, ma a Furore l’intreccio con il mare è forte come un legame naturale da tempi remoti. Il furorese è prima contadino e poi marinaio, tradizioni uniche che hanno contribuito nei secoli a far conoscere le attitudini di queste genti, tra cui noti artigiani ingegnosi, fabbri, fornai e orefici. Gli ami da pesca e il “vriale”, l’attrezzo tipico per bucare il terzigno che contiene le alici dopo la sua maturazione, sono solo l’esempio di questo autentico rapporto della comunità con la costa, di cui la colatura d’alici è una delle espressioni superbe inserite nel contesto dei piatti della tradizione marinara, insieme al pescato giornaliero.

Linguine alla “colatura d’alici” secondo Erminia
Ingredienti per 4 persone
350 grammi di linguine
10 olive di Gaeta
5 olive verdi dolci
1 cucchiaio di capperi dissalati
½ spicchio d’aglio
peperoncino quanto basta
6 gherigli di noci
1 dl. di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di colatura d’alici
succo di limone quanto basta

Procedimento:

Snocciolate le olive e mettetele nel bicchiere del mixer. Unite gli altri ingredienti tranne la colatura d’alici ed il limone e frullate il tutto. Aggiungete la colatura ed una spruzzatina di limone e rifrullate per qualche secondo. Mettete il composto in una terrina. Non aggiungete sale. Cuocete le linguine e scolatele al dente. Versatele nella terrina e mescolate. Se le linguine si dovessero ammassare diluite con un po’ d’acqua di cottura.

Un antico condimento: colatura tradizionale di alici di Cetara – Presidio Slow Food:

Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo liquido ambrato, molto simile al garum romano, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Le acciughe, appena pescate (con utilizzo della lampara), sono decapitate ed eviscerate a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie e, mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base, venendo raccolto e conservato. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione.

Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo (detto vriale) e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

Bacco Furore – via G. B. Lama n. 9 Furore (SA). Tel. 089/830360 info@baccofurore.it

Come arrivare: lasciare la Napoli-Salerno a Castellammare di Stabia e proseguire in direzione di Gragnano – Agerola, quindi di Furore. Da Amalfi in direzione Positano e viceversa, sino al bivio che indica Agerola.

Il Furore bianco della Cantina di Marisa Cuomo, l’abbinamento ideale con la “colatura d’alici” secondo Erminia all’Hostaria di Bacco a Furore.

Uvaggio: Falanghina 60% e Biancolella 40%, coltivati in Furore e zone limitrofe, su terrazzamenti costieri tra i 200 e 550 metri slm, territorio composto da rocce dolomitiche. Allevamento con sistema a pergola e/o raggiera atipica, spalliera. Contadini eroici contribuiscono alla buona riuscita del lavoro in vigna e per la successiva vendemmia, sui costoni scoscesi che guardano il mare.

Franco D’Amico

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