Masseria Picone nell’Alto Casertano. Da Stefano Marra agriturismo slow con allevamento di lumache e vera cucina contadina.

Masseria Picone nell’Alto Casertano. Da Stefano Marra agriturismo slow con allevamento di lumache e vera cucina contadina.

Tra le colline caiatine, Castel Campagnano rappresenta il cuore florido di queste terre, da lì a poco si scorge il beneventano, tra insediamenti produttivi agricoli, vigneti nella terra del Pallagrello e uliveti. Qui da Stefano Marra a Masseria Picone, un agriturismo slow che punta il dito sull’elicicoltura come prima azienda pilota del Centro-Sud, è quel luogo speciale dal valore aggiunto nel panorama della gastronomia contadina locale, soprattutto con l’allevamento specifico di lumache da tavola ma anche per la produzione propria di derivati per la cosmesi. Qui i sapori di una volta ci aspettano eccome.

Nel corso del Press Tour organizzato lo scorso week end, sono confluiti nell’Alto Casertano numerosi esponenti della comunicazione campana, in particolare addetti al settore enogastronomico delle province di Caserta e Napoli, al fine di conoscere e divulgare lo sviluppo delle tematiche legate all’elicicoltura. Stefano Marra, impegnato nell’elicicoltura da circa 10 anni, nel contesto ha evidenziato tra l’altro la realizzazione di una rete di imprese di “Elicicoltori Italiani Autonomi”, c.d. allevatori di chiocciole, costituendo una realtà importante nel settore dal 2018, attualmente composta da 169 iscritti, cui 15 capofila che fanno capo ad uno statuto interno, più altri collaboratori, a rappresentare le Regioni del centro sud Italia oltre alla Campania, come Abruzzo, Basilicata, Puglia ecc..

Ma è sul campo di allevamento che ci si rende conto di quanto viene rappresentato in ordine al mondo delle chiocciole, il metodo divulgato da Masseria Picone pone in evidenza innanzitutto il benessere animale al fine di preservarne la qualità e salubrità della specie, quella introdotta nel piano di lavoro deriva dalla chiocciola HELIX aspersa muller in coppia con l’autoctona “Monacella”, incrocio molto versatile,  per raggiungere gli obiettivi del progetto quali la raccolta per l’uso in gastronomia e l’utilizzo vario tra cui prodotti cosmetici estratti dalla bava, oggigiorno sempre più richiesti, ottimizzando così il rapporto produttore/cliente e i costi di realizzazione.

Il perfezionamento ulteriore del progetto tende a realizzare prodotti sempre più richiesti sul mercato, per cui vengono sviluppate conoscenze aggiornate dal centro pilota Masseria Picone, con competenza e passione contadina, anche al fine di tutelare la vera arte dell’elicicoltore associato, occupandosi in tutto sia nella fornitura delle chiocciole riproduttrici che delle lumache, seguendone l’evoluzione nella consulenza e nei vari suggerimenti nel corso dell’avvio dei campi allevamento di tali eccellenti molluschi, nonché dei dettagli pratici e tutte le attività annuali sul campo sino alla vendita conclusiva del prodotto finale.

Un’emozione, vedere nell’occasione dal vivo un allevamento di lumache, conoscerne le caratteristiche e la speciale alimentazione della chiocciola che ne determina oltre alla qualità anche il sapore, nel caso la sua conduzione in regime biologico. Questa Rete d’Impresa degli Elicicoltori italiani annovera come presidente Stefano Marra che si avvale della stretta collaborazione del vice presidente Antonio Pacelli, allevatore diretto della società, a rappresentare il proprio marchio “Alvibio” con sito nel territorio di Alvignano, vicino nell’Alto Casertano.

Ma Masseria Picone è anche una location agrituristica da raccontare, quattro generazioni di contadini e viticoltori, che affonda le proprie radici proprio qui, a Castel Campagnano tra luoghi incantevoli dell’Alto Casertano, che girano intorno alle colline caiatine e alla valle del Volturno, di confine con l’area beneventana, dando origine all’omonimo agriturismo dove il contesto ambientale, la sapienza contadina e le materie prime, innanzitutto della masseria e del territorio (ristretto tra piccoli produttori agricoli e allevatori locali), contribuiscono a far conoscere la rinomata cucina composta anche da pietanze a base di lumache.

Ad accrescere la qualità di quanto viene proposto dalla propria cucina, troviamo la signora Annamaria Resse – qualificata Agrichef della casa, in un ambiente sobrio e con atmosfera rilassata vicino ai canoni contadini, come del resto i territori all’esterno che circondano l’area. Una struttura non a caso situata a ridosso di via Caiazzo che è il prolungamento naturale per giungere alla nota cittadina altocasertana tra panorami e vigneti inseriti nel medesimo contesto ambientale.

Una giornata en plein air interessante, confluita a tavola per degustare il “territorio” di Masseria Picone, un’azienda agrituristica che oltre alla coltivazione di chiocciole dedica i propri prodotti della terra e dei contadini locali nella preparazione di pietanze per i fortunati ospiti. Sapori eccellenti, tra preparazioni rustiche inserite nel contesto dei vari antipasti, passando alle pietanze a base di lumache e piatti della tradizione, con le paste derivate da grani antichi dell’area caiatina, tra cui la varietà Autonomia e il più noto Senatore Cappelli, ma anche altri. Il tagliere iniziale è un classico: prosciutto crudo, salame, pancetta, capocollo e formaggio con “farina di lumaca”.

Il babà salato con cipolle di Ruviano al finocchietto selvatico e torta rustica alla zucca, con uova e formaggio primosale lasciano il segno, vi assicuro. Elementi eccellenti tripudio del gusto, specialmente il babà che ha destato molto interesse all’assaggio, una preparazione che viene esaltata dalla dolcezza della cipolla che sposa la sapidità dell’impasto morbido, poi il finocchietto con il suo aroma montano fa il resto.

Polpette di melanzane a rimorchio, decorate con crema di formaggi del territorio. Un piatto speciale che accarezza l’autunno.

Il rosso degustato a tavola: Pallagrello Nero igp 2020 Cantina  Marra Winery

Castel Campagnano, tra le terre del vitigno Pallagrello coltivato sulle splendide e generose colline caiatine, qui Giovanni Marra l’ingegnere che ha “costruito” la sua Cantina avvalorandola con un brand giovanile e moderno, ma anche con tanta passione e competenza, sdoganando innanzitutto sui social i suoi prodotti raccontando così il suo territorio in modo semplice e di grande impatto. Tre etichette della linea “Diciassette” tra cui un pallagrello bianco, un brut falanghina per soddisfare le richieste dei giovani e appunto il pallagrello nero in esame.

Un rosso importante, blend 85-15 distinto tra Pallagrello Nero e Lambrusco, una beva irrituale da far storcere il naso nel sentire i vitigni che lo compongono, invero ho trovato questa etichetta di grande interesse. Affinamento in acciaio almeno sei mesi, il resto in bottiglia, nel calice profumi intensi al naso, già pronto, nonostante l’annata 2020 è morbido, in evidenza sentori di frutta matura, bella struttura. Una etichetta che nel corso degli anni farà sicuramente parlare di sé.

Il valore alimentare delle lumache è indiscutibile, i consumatori moderni sono sempre di più alla ricerca di alimenti che contengono percentuali di grassi molto basse, senza conoscere del tutto la composizione specifica di questo mollusco che sin dagli albori è stato decantato per le sue spiccate proprietà addirittura medicamentose e taumaturgiche, come recitava Plinio il Vecchio. Alta digeribilità, coadiuvante nelle diete per il suo apporto calorico relativamente basso in assenza di grassi, la chiocciola notoriamente utile per combattere l’accumulo di colesterolo nell’organismo favorendone l’escrezione attraverso le vie biliari, l’ostrica di montagna.

Un uso quindi favorevole, per combattere l’obesità, da presentare in cucina sotto vari aspetti, con cotture ai ferri o lessate, anche fritte o al gratin, classiche alla bourgogne oppure con risotto. Ma una deroga alle classiche preparazioni con un buon sugo ci può stare, la tradizione contadina continua nel segno del pomodoro, magari inzuppando nel tegamino dell’ottimo pane cotto nel forno a legna come una volta, facendoci ricordare i trascorsi di gioventù a pranzo dalla nonna. Provare in masseria per credere.

Due primi piatti, classici della tradizione della Masseria Picone, da buongustai:

I broccoli e salsiccia su tagliolino contadino (grani antichi ROSEMA) e parmigiano, espressione tipica del periodo autunno-inverno, dove la verdura e il suino danno il meglio di sé, nel contesto di insieme con una pasta artigianale derivata da grani antichi, coltivati proprio qui nell’areale di Castel Campagnano, una pietanza meritevole di riguardo.

Non da meno i paccheri al sugo, con ragù di carne del territorio, da allevamenti anche essi presenti localmente con aziende vicine a Masseria Picone, piccole realtà che contribuiscono ad accrescere il valore del territorio. Filiera corta e qualità indiscussa, ricercata appunto da quegli imprenditori contadini che costituiscono la rete del buono in questa terra generosa.

In cucina la moglie di Stefano la signora Annamaria acclarata Agrichef contadina, impegnata insieme a tutta la famiglia, viene coadiuvata dalla chef  Isabella che contribuisce nella preparazione dei piatti, legati alle materie prime del territorio e di stagione.

Uno dei secondi piatti che vengono proposti in masseria e il rotolo di vitello farcito con frittata e pancetta, contorno di patate sabbiose, poi il peperone imbottito e a parte le morzette rustiche, un insieme di sapori e profumi che raccontano la terra.

Il dessert composto dalla mela annurca, che è la regina d’autunno della nostra terra, a completare le pietanze. La farcia di uvetta e nocciole in gabbietta di pasta sfoglia, con crema al rhum, il tutto abbinato all’immancabile liquore “melannurca”, home made.

Discorso a parte per l’Agripizza di Masseria Picone, naturalmente da provare quanto prima, con Giovanni il figlio di Stefano, impegnato da tempo nel contesto e con esperienze nel settore. Qui troviamo il vero pizzaiolo contadino, premiato con l’Oscar Green di Regione con il premio al liquore alla lumaca, un distillato che ha avuto un grande successo all’ultimo Expo, ma il giovane è molto apprezzato per gli impasti leggeri e le sue pizze particolari, dal sapore rurale e con le immancabili lumache.

Una realtà importante quella visitata nell’occasione, che racconta il territorio caiatino sotto un’altra veste, quello contadino e imprenditoriale slow, dove il punto cardine è rappresentato da un prodotto irrituale tra le coltivazioni ma presente dai tempi immemori nell’alimentazione rurale e montana come la lumaca. In tale contesto emerge l’impegno e la serietà di Stefano Marra, altresì impegnato nella ristorazione da oltre un ventennio, di tutta la sua famiglia e dei suoi collaboratori che hanno costituito una reta autonoma nel Centro Sud Italia con coraggio, valorizzando il lavoro e il giusto guadagno per ciascun allevatore che rientra nella rete di elicicoltura la prima creata ad hoc nel Mezzogiorno.

Il ritorno del prodotto sul mercato tra gastronomia e cosmesi ed altri usi compendia l’impegno di tutto il comparto in questi momenti difficili causati dalla lunga pandemia, ma fortunatamente in rilancio, poi il tempo che è il migliore consigliere saprà dire.

“Masseria Picone-Società Agricola”

di Stefano Marra

+393492293047

Via Caiazzo 32 81010

Castel Campagnano (CE)

Tra i partners principali del territorio:

Marra Winery di Giovanni Marra – vigneti in Castel Campagnano

Azienda agricola Zambella Castel Campagnano – carni

Azienda agricola Pasta ROSEMA – Castel Campagnano di Raffaele Cotugno – grani antichi

Azienda agricola Coppola Gianluigi – Ruviano – cipolla di Alife

Franco D’Amico

Tempiodivino.it – i racconti del gusto

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