Cucina Italia. Riprendiamoci i sapori della primavera

Danilo Prota del Da. Nì. a Formia, dal mare racconta la primavera a tavola

Un momento difficile che stiamo attraversando tutti noi, la pandemia che ha interessato il mondo intero ha fortemente segnato l’enogastronomia e non solo, con un fermo inimmaginabile dell’economia, sperando in una ripresa quanto prima possibile, in un contesto che non sarà mai uguale a prima. Ecco che, nonostante tutto, ci aspettiamo la rinascita nel miglior modo possibile, da qui il mio “contributo a distanza” con chef e pizzaioli di varie regioni d’Italia tra i racconti del gusto di Tempiodivino.

Un altro invito accolto, questa volta i sapori ci giungono dal mare, dalla Riviera di Ulisse a Formia, con lo chef Danilo Prota del Da. Nì., insieme alla sua compagna di viaggio Nica Caputo sommelier del locale, per un ristorante costiero che apre le porte del basso Lazio con la sua cucina “solo mare”, e una pietanza che esprime i sapori e profumi in primavera, con il pescato di stagione proveniente da Ponza per la “Parmigiana di Pesce Sciabola in carrozza”

Una pietanza gradevole realizzata con un prodotto di mare molto versatile, un mix di elementi importanti oltre al pesce sciabola della famiglia “azzurro” che viene denominato anche spatola o bandiera in base alle località di mare che lo propongono, per un piatto che vede anche la comparsa della provola di Agerola, insieme ai pomodori datterini e melanzana.

Volendo organizzarsi, lo chef Danilo Prota ci racconta anche le modalità di preparazione della ricetta che si compone così:

Per la realizzazione:

Parmigiana di Pesce Sciabola in Carrozza: pesce sciabola di Ponza, datterini, melanzane, provola affumicata di Agerola – per la panatura, uova, farina e panko (pane giapponese).

. lavare ed affettare le melanzane, infarinare e friggere in olio di semi di arachidi a 170°c;

. lavare i pomodorini datterini, tagliarli e mettere in cottura dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio. Lasciare l’aglio ed aggiungere i pomodorini, pizzico di sale e lasciamo andare coperti a fiamma dolce per 30 minuti circa. Aggiustare di sale e passare ad un passa verdure, successivamente ad un colino a maglia fine per rimuovere i semi;

.  eviscerare, sfilettare e spinare il pesce sciabola e tagliarlo la stessa lunghezza della melanzana;

. tagliare la provola;

.  comporre la parmigiana: (melanzana, provola, pepe, basilico, pesce sciabola, provola, pepe, basilico, melanzana). Fare riposare in frigo per qualche ora;

. impanare 2 volte e far riposare in frigo per un giorno, in modo che i sapori si stabiliscano per esaltarne al meglio le qualità complessive.

. friggere in olio di arachidi a 170°C (se si preferisce anche in olio extravergine di oliva a temperatura 185°c).

Comporre il piatto e servire a piacere

Vino in abbinamento:

Dall’entroterra pontina un vino in abbinamento in modalità spumante brut della cantina di Marco Carpineti (Cori-LT), con l’etichetta KIUS metodo classico prodotto interamente da uve Bellone Bio, un antico vitigno a bacca bianca autentico di questo territorio (province di Latina e Roma), riconosciuto sin dall’Antico Impero Romano. Riposa sui lieviti per almeno 24 mesi, rendendone affascinante freschezza e gusto.

Nel calice il colore giallo chiaro con riflessi dorati, dal profumo fruttato con note di lievito, insieme a sapidità e buona persistenza. Idoneo per il piatto realizzato al Da.Nì..

Tempiodivino.it, raccontare il bello e il buono che la nostra cara Italia e tutte le nostre splendide regioni da nord a sud sanno regalare, con i sapori e i profumi delle tradizioni locali e i prodotti eccellenti di stagione che ci invidiano in tutto il mondo, attraverso la magia a tavola proposta da chef e pizzaioli in primis, senza dimenticare i nostri viticoltori, pasticcieri, contadini e tutte le altre categorie di settore ora in affanno, a cui ci uniamo in un ideale abbraccio.

Da. Nì. – Ristorante di mare a Formia (LT)

Franco D’Amico