Giulio De Biasio dal suo Restaurant a Valle D’Assano, racconta la primavera a tavola

Cucina Italia. Riprendiamoci i sapori della primavera

Giulio De Biasio dal suo Restaurant a Valle D’Assano, racconta la primavera a tavola

Un momento difficile che stiamo attraversando tutti noi, la pandemia che ha interessato il mondo intero ha fortemente segnato l’enogastronomia e non solo, con un fermo inimmaginabile dell’economia, sperando in una ripresa quanto prima possibile, in un contesto che non sarà mai uguale a prima. Ecco che, nonostante tutto, ci aspettiamo la rinascita nel miglior modo possibile, da qui il mio “contributo a distanza” con chef e pizzaioli di varie regioni d’Italia tra i racconti del gusto di Tempiodivino.

Eccoci ad un altro invito accettato per raccontare i sapori della primavera, per sognare un ritorno al piacere della buona tavola nel modo migliore, ancora una volta insieme allo chef Giulio De Biasio da Giulio Restaurant, un locale che ritroviamo nel contesto di un’area geografica ben definita, nell’entroterra dell’Alto Caleno tra valli rigogliose e tanta naturalità, a due passi dalle sorgenti della Ferrarelle e l’area sidicina, con una pietanza  ideata per ravvicinare i sapori italiani come il “Riso Carnaroli con datterino giallo del Vesuvio, caprino a pasta molle az. Le Curti (Carmine Bonacci è il casaro pastore/produttore dal territorio limitrofo di Giano Vetusto), alici pontine ed origano selvatico”.

Lo chef Giulio con la sua partecipazione ha espresso un bel pensiero, ha prescelto variegati elementi di livello nazionale per questa ricetta, dando vicinanza ai territori, infatti è composta da ingredienti che provengono da diverse località della penisola italiana, in considerazione della dura situazione che siamo vivendo tutti noi nella nostra cara Italia, sperando in una ripresa complessiva in tempi brevi.

Come ingrediente principe della preparazione ha scelto il riso, tipico prodotto del nord Italia, zona più colpita da questa terribile emergenza. Grande rilievo ha voluto dare al suo territorio di origine con il caprino dell’amico Carmine Bonacci, con pascolo nell’Alto Caleno, e con l’origano selvatico che nelle valli Assanesi cresce spontaneo. Onore poi ai prodotti culinari dell’area Vesuviana, luogo che ha anche contribuito fortemente alla sua formazione professionale. A concludere un omaggio ai migliori prodotti del nostro mare dell’area Pontina.

Volendo organizzarsi per la realizzazione, lo chef Giulio De Biasio ci racconta anche le modalità di preparazione della ricetta che si compone così (ingredienti per 4 persone):

Riso Carnaroli 360 grammi


Brodo vegetale 1,5 litri


Datterino giallo del Vesuvio 300 grammi


Caprino a pasta molle 40 grammi


Alici pontine 4 filetti


Origano selvatico appena raccolto 4 rametti


Uno spicchio d’aglio privato dell’anima


Olio evo delle Colline Sidicine 4 cucchiai

Per la realizzazione:

Dividere in due per il senso della lunghezza i datterini gialli.

In un padellino preparare un soffritto con un cucchiaio di olio evo e lo spicchio d’aglio, far imbiondire, eliminare l’aglio e versare i datterini.

Lasciar cuocere a fuoco lento per soli dieci minuti.

Togliere dal fuoco, frullare, setacciare e tenere da parte. In un tegame di rame procedere alla tostatura a secco del riso (no olio, no cipolla, no vino bianco), quindi, a fuoco basso portiamo il tutto ad una temperatura di 80 gradi circa. Cominciare a bagnare il riso con due mestoli di brodo vegetale precedentemente regolato di sale, continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta e rimestare il riso per 12 minuti. A questo punto aggiungere la salsa di datterino giallo, mescolare e ritirare dal fuoco al primo accenno di bollore. Mantecare con il restante olio evo…

Composizione del piatto:

Suddividere il riso in quattro piatti fondi, ricavare da ogni filetto di alici alcuni pezzetti e disporre su ogni piatto. Procedere allo stesso modo con il caprino a pasta molle. Ultimare il piatto con qualche fogliolina di origano selvatico appena raccolto. Buon appetito

Vino in abbinamento:

Pallagrello Bianco, con l’etichetta Don Ferdinando IGP dell’Azienda Sclavia:

Un omaggio al re sognatore della casa borbonica, Ferdinando IV, sensibile al fascino delle viti nobili e pregiate al punto da creare una virtuosa vigna che custodisse le sue varietà predilette, Pallagrello Bianco compreso. Il Don Ferdinando racconta questa antica passione, concertando storia e tradizione, ricerca ed attesa: cura in vigna, vinificazione controllata ed affinamento di 9 mesi in botte grande, definiscono i contorni di un vino dal carattere elegante e garbato.

Tempiodivino.it, raccontare il bello e il buono che la nostra cara Italia e tutte le nostre splendide regioni da nord a sud sanno regalare, con i sapori e i profumi delle tradizioni locali e i prodotti eccellenti di stagione che ci invidiano in tutto il mondo, attraverso la magia a tavola proposta da chef e pizzaioli in primis, senza dimenticare i nostri viticoltori, pasticcieri, contadini e tutte le altre categorie di settore ora in affanno, a cui ci uniamo in un ideale abbraccio.

Giulio Restaurant da Valle d’Assano di Rocchetta e Croce (CE)

Franco D’Amico

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