Alla Fonte – risto e winebar. Da Orazio Tarullo, la cucina autentica nel centro storico di Scanno.

In viaggio dalle parti di Scanno in Abruzzo, mentre raccontavo delle golosità tipiche della splendida cittadina con il Pan dell’Orso di Angelo Di Masso, appare doveroso fare il punto anche sulla gastronomia del posto. Qui l’incontro è con la cucina del ristorante Alla Fonte, pietanze e winebar in pieno centro antico, proprio nello slargo della storica Fontana Sarracco, siamo da un ristoratore attento e qualificato come Orazio Tarullo, noto nella cittadina aquilana per la grande passione dei vini e competenza nelle materie prime dell’area, tra cui spiccano piatti di prim’ordine dedicati alla tradizione.

Nella valle di Scanno ricorrono sapori ancestrali riportati nel tempo dalle attività agropastorali e dall’allevamento locale, in un’area fortemente vocata alla biodiversità dove anche le verdure la fanno da padrona, insieme a formaggi e altre tipicità. Questa è la direzione del ristorante Alla Fonte, dove l’esclusività delle materie è un impegno verso il cliente di oggi, sempre più attento ed esigente. Ma quanti sono realmente informati in tal senso e disposti ad una spesa pro-capite medio alta per questo tipo di cucina, non turistica, che ritengo essenziale almeno da provare per apprezzare appieno la qualità e le pietanze territoriali proposte, considerando inoltre le eccellenti etichette presenti nella carta dei vini di Orazio, che spaziano tra quelle regionali classiche di Montepulciano e Pecorino-Trebbiano, alle grandi etichette nazionali e bollicine con orientamento sul biologico.

Alla Fonte dopo i trascorsi degli anni novanta dedicati in esclusiva ai vini ora si viaggia innanzitutto per degustare una cucina valida del territorio, autentica, inseguendo le stagioni, con verdure biologiche del proprio orto e lo sguardo rivolto all’abbinamento di etichette pregevoli.

Un locale che lascia trasparire segni di antichità, seppure restaurato, situato nello spiazzo antistante la conosciuta Fonte di Scanno, dove troviamo la cucina e l’angolo winebar al piano terreno, con le credenze dei vini a vista, al piano superiore la comoda sala arredata con sobrietà e la possibilità di uscita anche nei vicoli adiacenti.

La bella Cantina è stata ricavata da Orazio dagli spazi retrostanti la fontana stessa, dove sono tuttora presenti parte dei congegni di regolazione dell’acqua.

Sicuramente i piatti degustati nell’occasione della visita valgono il viaggio, l’insieme del plateau di formaggi e salumi eccellenti sono tratti da produzioni limitate, qui a Scanno parliamo di pascolo e pastorizia come ad esempio con Gregorio Rotolo, storico pastore-casaro che proprio qui è presente nella Valle Scannese alle porte di uno dei Borghi più Belli d’Italia, proveniente da famiglia contadina che da generazioni valorizza il proprio territorio attraverso formaggi e salumi, quanto di meglio si possa riscontrare in quest’area, con un agriturismo immerso nella natura più incontaminata e pecore a vista, vacche e capre libere di pascolare tra terreni allo stato biologico.

All’angolo della piazza della Fonte il rinnovato punto vendita consente di verificare di persona la qualità dei suoi prodotti caseari, con la possibilità di incontrare anche Gregorio.

Abbinamenti: Per degustazioni e proposte aperitivo, i menù trascritti all’esterno sono chiari e concisi.

Per il benvenuto siamo sulle bollicine Franciacorta della Cantina Barone Pizzini che realizza il primo brut biologico, riscontrato fin qui in Abruzzo con un’etichetta importante, abbinato al carpaccio di manzo e burratina che ha esaltato i sapori con la sua freschezza e i profumi dei nobili vitigni chardonnay e pinot noir in minoranza. Perfetto.

Ai tavoli degli ospiti, nell’attesa, è stata contestualmente servita della ricotta calda appena arrivata al ristorante, con composta di frutti di bosco, un bel gesto di accoglienza.

Ai pasti un Montepulciano d’Abruzzo Riserva 2013 consigliato da Orazio, per il prosieguo quindi un rosso di razza dell’areale aquilano di Prezza, con la Cantina Praesidium azienda a conduzione biologica che ripone la massima attenzione nella coltivazione e governo di queste uve per salvaguardare al meglio i sapori della terra, preservandone la bontà attraverso il lungo lavoro svolto nella vigna, il tutto per ottenere un vino dotato di forte identità territoriale e originalità. Nel calice, eccellente espressione del montepulciano in tutte le sfaccettature tipiche del vitigno.

I pani sono realizzati con utilizzo di farine derivate dai grani antichi di Solina e Senatore Cappelli, ma anche misti ad altri cereali, che abbiamo provato con l’olio extravergine prodotto da una importante azienda abruzzese locale.

Tra le pietanze: In antipasto il tortino di patate su crema di peperone, con fuso di “Gregoriano”, un formaggio tenero di pecora, sviluppato al naturale da Gregorio Rotolo – Valle Scannese.

La degustazione dei formaggi e il tagliere dei salumi, meritano una menzione speciale, un’unica apoteosi con tre referenze casearie di Gregorio Rotolo come il formaggio Gregoriano, la Ricotta scorza nera riconosciuta di alta qualità e il Francesco recente prodotto erborinato con tre tipi di latte (mucca, pecora e capra), insieme ad altre tipicità abruzzesi, con miele di acacia e composta di lamponi, che hanno completato il percorso degustativo ben presentato dai collaboratori in sala, attenti e preparati. Notevole tra i salumi lo speck di anatra.

Correva l’anno 2012 era di febbraio quando a Roma al Palazzo del Gusto del Gambero Rosso da un’idea di Alberto Marcomini venne presentata in esclusiva la prima guida sui Formaggi d’Italia, nell’occasione ero presente con Manuel e Liliana Lombardi per il fuoriclasse “Conciato Romano”, ma alle mie spalle nella foto occasionalmente ho notato anche la presenza di Gregorio Rotolo, pure presente nella guida e già allora riconosciuto con i suoi formaggi in particolare proprio la ricotta “Scorza Nera”, un fuoriclasse insignito con tre spicchi e aureola, che avemmo modo di degustare nel corso della manifestazione.

I sapori montani sono in primis i “cazzellitt c’ le fuoje”, gnocchetti tipici dell’area di Scanno con le verdure che ricordano tempi ancestrali, derivati dalle farine di antichi grani di Solina che vengono riproposti durante l’anno in alcune varianti, anche con orapi e fagioli dal piglio rurale, a tavola provati quelli con broccoli controtempo reperibili sulle alture ai 2000 mt. in questa stagione e serviti con una grattugiata di ricotta Scorza Nera. Doppio wow

le fettuccine di casa ai funghi porcini, un classico dal sapore e gusto conclamato

il finale di carne che racchiude il tutto, con una tagliata di manzetta prussiana, tenera e cottura perfetta, contorno di patate e valeriana.

Riepilogando, all’ombra delle arcate, in piazza, la formula easy per il winebar-enoteca è più ricorrente e prosegue ai tavoli all’aperto con aperitivi diretti al calice che possono andare dai 5 euro a bicchiere di vino ad un max di 7 per le bollicine, passando ai 12 euro per un’artigianale, magari abbinando i taglieri, ma anche con la valida cucina e le variegate proposte, queste vengono elencate su apposita lavagnetta all’ingresso del locale e spaziano tra degustazioni e prezzi accessibili a tutti, con ricambio in base alla reperibilità giornaliera delle materie, come il tortino di patate dai 10 euro, alla tagliata di manzetta da 18 euro, passando per un piatto di fettuccine ai porcini o tartare entrambi con 12 euro.

Porzioni consistenti che possono essere degustate, volendo, anche da due persone. Per i dessert siamo ai 5 euro. Discorso a parte per la scelta dei vini, con ricarichi giusti.

Alla Fonte da Orazio urge altro PIT STOP modalità autunno/inverno. I racconti del gusto torneranno a Scanno, con vero piacere.

Alla Fonte winebar-enoteca di Orazio Tarullo

Via Fontana Sarracco 3 Scanno AQ – tel. 0864/7473390

Franco D’Amico

tempiodivino.it – i racconti del gusto