Osteria del Baccalà a Vairano Scalo.

La Baccaliata vien mangiando con le mani, secondo Antonio Ruggiero.

Una serata da incorniciare quella trascorsa in Osteria, il baccalà come non l’aspetti ma che tutti avrebbero voluto mangiare, così, con le mani in tutte le sue salse. La provocazione di Antonio Ruggiero che sicuramente farà molto parlare di sé, ma che ha enormemente soddisfatto i cultori delle pietanze a base di baccalà che hanno partecipato all’evento. Il mangiare è slow, si ritorna ai sapori tattili, anche se solo per una volta, ma chissà, in futuro la proposta della Baccaliata con le mani ci può stare.

Slow Food  Volturno e Massico Roccamonfina insieme protagonisti

Si ritorna bambini, ma il cibo con le mani riconduce a gestualità antiche anche nell’era moderna. Seppure le forchette sono state utilizzate sin da tempi remoti, ancor prima che Caterina De’ Medici, protagonista di rinnovamento nel segno della cultura e costume per l’epoca, ha imposto tra i fasti del 1500 forchetta e coltello alla corte di Francia. In questa grande serata trascorsa all’Osteria del Baccalà per l’evento Thinker food dinner, gli intervenuti si sono ritrovati a far festa senza posate, in una cena dove le mani sono state messe direttamente dallo chef di casa Antonio Ruggiero nelle immancabili creazioni al baccalà, con l’incursione di Vincenzo Coppola e il panino di grani antichi di Terrae Motus Agripub, preparto all’occorrenza  dallo chef Gianfranco de Iorio e condito con sugo. Inoltre, chiudendo in dolcezza con una ricetta di Anna Zeppetella Del Sesto di Masseria Del Sesto, la torta di lupini.

Nell’occasione a moderare la serata la pregevole presenza del giornalista Tommaso Esposito (Mattino – Espresso – Accademia Partenopea del Baccalà – co/autore di Baccalajuoli) che insieme ad Antonio Ruggiero e ai vari interventi intercorsi tra una pietanza e l’altra, ha illustrato le peculiarità del baccalà tra storia e aneddoti e soprattutto gli aspetti autentici correlati all’uso delle mani nel corso della consumazione del cibo, ma anche riposto l’attenzione sulla conoscenza vera del prodotto, molte volte confuso e proposto nella ristorazione con derivati.

Un’esperienza speciale che ci riporta all’essenziale è quanto raccontato da Antonio Ruggiero. Una provocazione si di certo ma a farla da padrone per una sera sono stati il tatto e i sensi in una cena dove le pietanze sono state ideate per essere mangiare senza posate, in un contatto diretto dove è stata in un certo senso “recuperata” quella relazione con il cibo che abbiamo perso.

Una cena a sottrazione dove sono emersi i profumi e i sapori diretti, ma sopratutto  emozioni tattili smarrite.

Antonio Ruggiero le riflessioni sull’evento

“In apparenza è sembrata una serata insignificante e provocatoria ma che letta con una giusta interpretazione diventa tutt’altra cosa. Volevo mettere in evidenza che mangiare con le mani è stato non un passo indietro ma un passo avanti nella consapevolezza che il vero cibo va mangiato nel modo più semplice possibile. Ho iniziato in osteria circa 10 anni fa a far mangiare con la stessa posata tutte le portate escluso il dolce, ed è nata così la mia prima provocazione. Le persone hanno accettato questa privazione di comfort per la semplice ragione che il prodotto era pur sempre solo Baccalà.

Tutto, mi era sempre più semplice e più chiaro: le abitudini alimentari cambiavano il reale, diventava virtuale nella immensa bugia, che ciò che è bello è buono, magari poi scoprivi per caso, che la realizzazione di quell’opera era fatta da un buon grafico creativo, e non da uno chef. Come se non bastasse la sperimentazione a tutti i costi inventava la cucina molecolare modificando è mortificando lo stato stesso degli elementi a scapito di ciò che i sensi chiedevano nell’ approccio sensoriale. Di fatto intere generazioni di giovani chef non pronti, inseguivano ed inseguono fantasmi, indaffarati follemente a voler stupire con piatti artistici e cromatici per confondere il consumatore, ma se ci abituiamo a questo meccanismo psicologico di bellezza unita al buono saremo fregati visto che stiamo perdendo il senso della misura a tal punto che stiamo dimenticando piatti tipici e tradizionali (vedi il classico ragù, la classica lasagna napoletana) e tante altre specialità che siamo riusciti a mantenere ancora, chissà fino a quando non si sa.

Insomma i sensi non più uniti per comprendere, ma quasi in guerra tra loro. Le persone perdono l’olfatto, il tatto l’udito il gusto e sapore perché l’unico senso nel futuro, sarà la vista (vedi la crescita della tecnologia virtuale), Io dico basta, non voglio più esserci in questo gioco e non voglio accettare tutto questo, e sfido con l’ennesima provocazione: mangiare con le mani per tornare bambini in un tripudio dei sensi …..per leccarsi le dita come fanno i bambini e gli animali e non dire mai basta. Il senso della vita nella sua immensa complessità è paradossalmente semplice, e se accettata con passione sarà l’unica ricchezza che ci resta”.

Il menù al baccalà in full immersion con le mani, leccandosi le dita

I benefici mangiando con le mani sono andati via via persi nel tempo, specialmente con l’uso delle posate, ma riprendiamoci i sensi, non solo con la visione dei colori nella disposizione del cibo nel piatto, ma soprattutto sentire il gusto portando il cibo in bocca con le mani e allenare l’olfatto per apprezzare al meglio i profumi diffusi dalla pietanza stessa.

Aperitivo di benvenuto, a seguire il “cantuozzo del poverello” di Vincenzo Coppola e Gianfranco di Iorio (chef), delle due condotte slow food

Polpetta di baccalà con salsa piccante

Fagottino con farina di lupino e farcitura di baccalà – tortellone ripieno di baccalà – zito al profumo di genovese di baccalà

Fritto di baccalà e baccalà alle nocciole di Teano all’olio di nocciole di az. Silvio Corbisiero

Torta “Bella Anna” az. Masseria del Sesto

Il fil di ferro finale esclusivo, mangiato con le mani (PASTA LABORATORIO ARTIGIANALE VESUVIO TEANO)

… e per finire il Caffè napoletano nel ricordo del passato.

Battesimo del Baccaliante

La partecipazione alla serata si è conclusa con il classico Battesimo del Baccaliante, con la concessione del relativo attestato per ciascun partecipante, da parte del maestro del baccalà Antonio Ruggiero, in una singolare e simpatica cerimonia.

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Interventi:

Tommaso Esposito – giornalista esperto di gastronomia e accademico del baccalà

Giuseppe Orefice Consigliere Esecutivo Nazionale Slow Food

Vincenzo Coppola – fiduciario Slow Food Volturno

Emilio Pompeo – chef Masseria Fontana dei Fieri Pietrelcina

Anna Zeppetella Del Sesto – produttrice Lupino di Vairano Presidio Slow Food

Alberto Marulli – produttore dell’extravergine Monte della Torre

Filomena Rossi  ­- Dirigente Alberghiero Vairano Scalo

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“La Baccaliata con le mani”, una proposta – solo su prenotazione – che può essere realizzata una volta al mese nella giornata di chiusura settimanale dell’Osteria del Baccalà,  per non confondersi con i clienti comuni di tutti i giorni e avere l’opportunità di godere appieno di questa speciale iniziativa gastronomica, unica nel suo genere.

Evviva la Baccaliata evviva i Baccalianti

Osteria del Baccalà Vairano Scalo

Tel. Antonio Ruggiero 3398079330

Franco D’Amico