Il “Gerarchico”. Le vie del latte secondo Angelo Santabarbara

Siamo a Piana di Monte Verna, luogo del Caseificio La Teresina dalle produzioni casearie classiche derivate da latte di vacca Frisona allevate in  proprio. “Il Gerarchico” è un formaggio che nasce nell’ameno territorio dell’alto casertano dalla passione del giovane casaro Angelo Santabarbara e dalla sua grande voglia di abbattere le frontiere conformistiche presenti in tanti casi nel mondo caseario. Così facendo, il giovane riesce a dare ai prodotti della tradizione casearia campana, già di per sé unici, un sapore ed uno spirito innovativo.

Il gerarchico nelle sua varie fasi di affinamento

Il Gerarchico è frutto proprio delle iniziative di Angelo il quale ha la grande fortuna di poter trasformare il latte che producono le vacche dell’allevamento che possiede con il fratello Giovanni, questo latte appena munto viene trasferito nel caseificio distante pochissimi metri dal punto di mungitura e viene trasformato senza subire alcun trattamento termico, ciò per preservare le caratteristiche organolettiche e i profumi che le vacche assimilano grazie all’alimentazione naturale di altissima qualità; dal latte si derivano vari formaggi tra cui il famoso caciocavallo che Angelo fa sostare per alcune settimane prima di immetterlo in recipienti d’acciaio chiusi ermeticamente ove il formaggio rimarrà a riposare per un centinaio di giorni in modo da assimilare tutte le caratteristiche dell’ambiente anaerobico formatosi naturalmente.

Al termine dei cento giorni il casaro otterrà il Gerarchico il quale si presenta ricoperto da muffe nobili, dalla caratteristica pasta color giallo paglierino e da un sapore intenso ma equilibrato tendente ai sentori erbacei, collocandosi così tra i formaggi a pasta filata più intensi nel sapore.

 

“Il Gerarchico” è quindi il formaggio che meglio esprime la filosofia del giovane Angelo, innovativo ma nel contesto totalmente legato alla produzione con i metodi di antiche tradizioni casearie, riportate ai giorni nostri.

La visita in caseificio di questo periodo da parte di Eleonora Baldwin, conduttrice del noto format del Gambero Rosso Channel “ABCheese” che, nella circostanza, ha interessato luoghi importanti come Le Campestre della fam. Lombardi a Castel di Sasso per il “Conciato Romano”, il noto caseificio Il Casolare ad Alvignano di Mimmo La Vecchia per la bufala e presso Pepe in Grani a Caiazzo da Franco Pepe, ha confermato l’ulteriore affermazione di giovani realtà che con sacrificio contadino e passione emergono nella nostra terra, a cui va rinnovato il nostro plauso.

Caseificio La Teresina – Via Arciaco 7

Piana di Monte Verna (CE) – Tel.0823-861743

 

 

 Franco D’Amico

 Ph Archivio#Francodamico

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